Pour réussir la cuisson, tout est une question de température — que ce soit sur de l’inox, de l’acier carboné ou de la fonte.

L’effet Leidenfrost (la goutte d’eau qui roule) est une indication que la poêle est arrivée (ou dépasse) 160°. Le beurre commence à brunir si laissé seul à 140° et brûle autour de 180°. Tout le jeu, c’est donc de démarrer la cuisson de l’œuf aux alentours de 160-170 degrés.

Vous noterez que j’ai laissé le moins de temps possible entre l’ajout de matière grasse et l’œuf, et que j’ai retiré la poêle du feu pendant ce temps : pour étaler la graisse oui, mais aussi garantir une température correcte. (Une fois l’œuf arrivé dans la poêle, même à 160° le beurre ne devrait plus brunir, et le fait d’avoir diminué la température va permettre de stabiliser ça.)

Ceci dit, il ne faut jamais oublier que les gens comme moi montrant ces trucs vous mentent en général par omission : on le fait naturellement ALORS ça donne l’impression que c’est facile, mais c’est l’apprentissage et l’expérience 😊

Pour les viandes, j’ai besoin d’une température entre 180 et 210 degrés. Ça ne marcherait plus. J’utilise donc du beurre clarifié pour la cuisson, et sur la fin on baisse la température, on rajoute du beurre classique et c’est là-dedans qu’on baigne la viande.

(Pas d’huile pour cuire chez moi. Du gras animal sinon rien. Breton, tout ça.)