Pour galette au blé noir, marqueur de Roazhon, Qu’elle soit foncée, épaisse sans demi-ton, Très alvéolée d’air, croustillante en bouche, Telle est la signature, et rien ne la retouche.

Prenez cinq cents grammes de farine pesée, Ajoutez dix grammes nets de sel mesuré, Versez un litre et deux décilitres d’eau claire — Gardez-en la moitié pour le premier mystère.

Battez sel et farine avec la moitié d’eau, Longuement, sans faiblir, dix à quinze minutes, il faut. Le robot, en deux mille vingt-cinq, est permis, Car l’air doit s’y mêler, profond, bien compris.

Quand le pâton se montre enfin bien travaillé, Versez dessus un voile d’eau, sans y toucher : Cette mince pellicule empêche qu’il ne sèche. Puis laissez-le dormir, au froid, sans qu’on l’empêche,

Un jour entier au moins, deux jours si l’on peut, Au réfrigérateur, tranquille et silencieux.

Le reste de l’eau claire, avant cuisson seulement, S’ajoute à la pâte alors, et l’on brasse vivement.

Chauffez à deux cent trente, ou quarante degrés ; Moins chaud, c’est un échec ; plus, c’est risqué Si vous n’êtes experte en ce noble exercice. Davantage d’eau aussi n’est permis qu’aux novices Devenues expertes — autrement abstenez-vous.

Huilez le billig chaud, essuyez tout surplus, Point de beurre à ce stade : à tel feu il brûlerait. Au lardiguel jadis on graissait l’apprêt, Graisse de porc mêlée à jaune d’œuf battu.

Sitôt la pâte étalée — et c’est point convenu D’attendre un seul instant — couvrez-la de beurre : Vingt grammes par galette, voire un peu plus encore. Préparez les noix d’avance, alignez le trésor, Étalez au pinceau ce fondant généreux.

Ne la retournez point : à ce feu c’est le jeu.

Sans billig, à la poêle, la chaleur est moindre ; Il faut donc la tourner pour la cuisson atteindre. Je conseille en ce cas de procéder en deux temps : Cuisez d’abord les disques, gardez-les en attente, Puis, lorsque vient le repas, remettez-les au beurre, Assemblez la garniture, et servez sans demeure.