Pour de la galette de sarrasin (Haute Bretagne, donc), tes marqueurs sont : une galette très foncée, un peu épaisse, très alvéolée et croustillante.

La pâte : pour 500 g de farine, environ 10 g de sel et 1,2 L d’eau. Tu bats le sel, la farine et la moitié de l’eau. Longtemps. Genre 10-15 min. Le robot est autorisé en 2025.

Il faut incorporer beaucoup d’air, en fait. Une fois bien battu, tu verses une petite couche d’eau à la surface du pâton et tu touches à rien : ça sert à empêcher un dessèchement. Tu laisses reposer entre 1 et 2 jours au frigo. Le reste de l’eau tu le rajoutes juste avant la cuisson, et tu mélanges bien cette fois 😅.

Tu cuis à 230-240°. Moins, c’est raté. Plus, c’est compliqué si tu n’es pas une experte. Tu peux rajouter plus d’eau aussi uniquement si tu es une experte. Tu huiles le billig et tu essuies le surplus, pas de beurre. C’est logique : à cette température il cramerait. Traditionnellement c’était au lardiguel, mélange de graisse de porc et de jaune d’œuf.

JUSTE APRÈS l’avoir étalée tu la recouvres de 20 g de beurre voire un peu plus. Oui, autant par galette. Je prépare les noix de beurre à l’avance et j’étale au pinceau. Tu ne la retournes pas à cette température et avec cette recette.

Mais sinon tu as la crêpe de sarrasin, de Basse Bretagne. Comme je suis un enfant des deux mondes, la recette arrive. Les marqueurs : moelleuse et douce, une crêpe de blé noir est plus fine que sa cousine de l’est.

La pâte : tu rajoutes un œuf, 2 cuillers à soupe de farine de blé, et tu remplaces 25 cl d’eau par du lait. 1 cuiller à soupe d’huile ou de beurre fondu. On met les ingrédients secs, puis le gras, puis l’eau, puis le lait. C’est plus facile à mélanger de manière homogène. On bat là aussi. On laisse reposer une à deux heures seulement, à l’air libre avec un chiffon posé dessus.

Là aussi, pas de beurre à la cuisson. Billig entre 210 et 230°. Plus, c’est raté. Moins, c’est plus compliqué à réussir. On retourne la crêpe quand le bord se dessèche et se décolle. On retourne et on beurre légèrement si envie. On garnit.

Si tu n’as pas de billig : eh bien c’est une honte, on en achète un. Mais sinon ça veut souvent dire un moins bon contrôle de la température ou une difficulté à atteindre des températures suffisantes pour une galette de qualité. Dans ce cas on se rabat sur la crêpe de sarrasin. Ou on fait une galette qu’on retournera comme une crêpe et on sait que ça sera un peu moins croustillant qu’une vraie. Pareil, à la poêle, je déconseille de garnir directement dedans, souvent c’est pas assez chaud. Dans ce cas Maman sous-cuisait un peu la galette et ne la beurrait pas — l’après-midi. Le soir avant le repas, elle faisait redorer la galette dans du beurre et y insérait pendant le redorage les ingrédients chauffés / cuits en même temps mais à part.

Une galette VS une crêpe de sarrasin. Volées sur Google sans vergogne.

Une galette saucisse mangée sur un marché d’Ille-et-Vilaine, quand j’étais petit, c’était l’assurance de finir avec les doigts beurrés ET noirs tellement il y a du sarrasin. Meilleurs souvenirs du monde.