Expliquons (pour de vrai) le beurre salé breton. C’est peu su, mais très court en fait.

En premier lieu, le beurre salé traditionnel n’est PAS du beurre avec du sel dedans. Le beurre salé avant d’être battu change de qualités organoleptiques au cours de sa (longue) fabrication. Le beurre salé industriel ressemble plus à du beurre doux salé, il est vrai 😖

La plupart des goûts et parfums du beurre ne sont développés qu’après salage, et aucun maître beurrier (oui ça existe) ne pourrait défendre le beurre doux.

Si vous n’avez pas le nez pour reconnaître un grand cru d’un vin de table, vous ne vous permettez pour autant pas de dire à un sommelier que la Villageoise c’est mieux qu’un Nuit Saint George — hypocrite de vous le permettre pour le beurre. Le beurre n’est beurre que quand salé.

Le sel aide à la conservation également, mais ce n’est pas essentiel. Et puis ça évite le crétinisme (pour de vrai). Et donc le beurre, partout en France, était salé. Partout.

Mais que se passe-t-il en France quand quelque chose est consommé partout et par tout le monde ? On a l’idée d’une nouvelle taxe ! La bien connue taxe sur le sel (qui a donné le salaire, ce qu’on nous paye pour permettre d’acheter le sel) : la gabelle.

Soumis à la gabelle, on a supprimé le sel ajouté partout pour que chacun puisse gérer lui-même sa dépense en sel. Le beurre a été universellement la victime de cette disposition. Quand vous défendez le beurre doux, vous défendez le résultat d’une castration que vous avez subie.

Par son statut indépendant particulier, la Bretagne n’était pas soumise à la gabelle et produisait son propre beurre ET son propre sel en quantité : il n’y a jamais eu aucune raison de dessaler le beurre. Et cela a perduré à ce jour. Voilà le pourquoi du beurre salé ici.

((En passant de Twitter à Bluesky, je m’en rends compte, je suis passé de threads sur la science, la physique, l’ingénierie à de la cuisine. ¯\(ツ)/¯ ))

Si vous voulez goûter le meilleur beurre du monde (en vente), testez du beurre de chez Bordier, vous ne verrez plus jamais le beurre pareil. Ils avaient filmé leur fabrication :

How One of France’s Oldest Butter Producers Makes 380 Tons Per Year

(À 6min26, vous voyez d’ailleurs une inclusion de beurre doux dans du beurre salé et vous constaterez qu’il n’a ni la même texture ni la même couleur (sans parler du goût et du parfum donc.))