Le tiramisu

Ayant moultes choses passionnantes à faire partager à mes hordes de supporters en délire, les articles Facebook et les blogs, c’est tout de même bien pratique pour déverser doctement son verbiage tout en récoltant de ci, de là, des commenteurs élogieux. Mais parfois, un peu de légereté ne peut faire de mal. Et voici donc l’idée sublime, celle de partager avec vous ma fabuleuse recette du tiramisu, ce dessert culte. Mais d’abord, un peu d’histoire.

Le tiramisu est un dessert italien à base de fromage double crème. Son nom signifie « Tirez-moi de là ! », et est supposément issu du fait qu’il s’agissait du dessert traditionnel concocté par les femmes pour tirer les mineurs charbonniers de leur fatigue une fois leur dur labeur accompli. De mon côté, je penche plus pour l’hypothèse gourmande. Non mais, vous avez déjà gouté la crème de tiramisu ? C’est sûr, on l’a appelé comme ça parce qu’un gamin en voulant lécher la casserole est tombé dedans, et commençait à se noyer (dans le bonheur. crémeux.)

Sinon, ce dessert est très adapté pour tenter de séduire son futur partenaire sexuel. Vraiment, le tiramisu, il dit « VAS-Y, TIRE MOI ! TIRE MOI ! ». L’italien, c’est plein de double sens, quand même. Coquins d’italiens, va.

Faites fi de tout effet de mode. Le tiramisu, c’est un truc rare à manger. Vous vous êtes tapés une bonne tranche dans un restaurant ? Laissez-moi rire. Le tiramisu classique de restaurant, à la tranche, est fait pour des raisons pratiques de découpe à l’aide de chantilly montée très ferme afin d’être découpable. Le tiramisu, c’est une crème aux oeufs. Crus, ma bonne dame. On parle de mineurs italiens, quand même, hein. Le tiramisu, ça se sert à la louche et ça se mange à la cuiller.

Donc pour faire un tiramisu. Il vous faut déjà une jolie génoise meringuée pour faire des biscuits à la cuiller. D’aucuns diraient qu’il suffit de les acheter chez Franprix. D’aucuns vous emmerdent. Je ne vous ferai pas l’affront de vous expliquer comment on fait un biscuit à la cuiller, on est entre gens de bonne compagnie, tout de même.

La première étape, donc pour faire un tiramisu, est donc de monter une mousse d’œuf. Le réflexe le plus communément acquis est donc la clarification des œufs (Oui, je me la pête en vocabulaire patissier, vous pourriez dire séparer les jaunes des blancs, mais bordel, avouez, vous regardez tous #TopChef de toute façon !), et c’est parti pour un mélange du sucre et des jaunes, pendant que vous battez les blancs en neige afin d’obtenir une mousse ferme.

Oui, ça pourrait marcher. MAIS VOUS VOUS CROYEZ SUR UN BLOG MODE, OU QUOI ?

Ici, on parle cuisine, mon bon Môôôôôsieur, on parle Art. Nous allons donc préparer un sabayon. Je vous vois frémir. Faites donc chauffer de l’eau pour faire un bain marie. La température idéale est de J’ai-une-gueule-à-avoir-un-thermomètre-culinaire °C, soit l’équivalent de Si-je-peux-poser-ma-main-sur-le-fond-du-cul-de-poule-sans-me-brûler-c’est-bon °F. Si ce n’est pas assez chaud, l’oeuf ne montera pas « en neige » (c’est la chaleur qui permet au jaune de ne pas gêner l’incorporation de l’air dans l’albumine du blanc), si ça l’est trop, il cuira en omelette. Vous ne voulez pas de morceau d’omelette dans un tiramisu. Vous battez donc 4 gros œufs entiers au dessus de cette source de chaleur. Par expérience totalement invérifiable (tu sais, genre, tu testes un truc, tu as L’IMPRESSION que ça marche mieux), je me dis qu’avec une pincée de sel c’est plus efficace. Il faut le battre au fouet, et non pas au batteur électrique : Vous casseriez les liaisons chimiques qui permettent au sabayon d’être plus crémeux que mousseux :) Un peu d’huile de coude ne vous fera pas de mal !

Une fois le sabayon monté, intégrez-y le sucre petit à petit, tout en continuant de fouetter.. Initialement, 120 grammes de sucre, que j’ai astucieusement remplacés par un mélange de 60g de sucre blanc, et 60g de sucre roux. Cela permet d’intensifié la belle couleur jaune du mélange, d’alléger les arômes, tout en conservant le liant du sucre blanc pour resserrer le mélange. Votre mélange est prêt quand vous pouvez faire des dessins à la surface en relief qui ne s’effacent pas.

A partir de là, tout s’enchaine très vite. Perdez donc le torchon qui vous servait à vous essuyer les mains pour twitter des bêtises toutes les 4 minutes, et aromatisez donc votre iPhone à l’œuf. Il vous faudra également mélanger votre appareil à du mascarpone, le fameux fromage frais. Première recommendation. BATTEZ LE MASCARPONE, SI VOUS NE SAVEZ PAS POURQUOI, LUI LE SAURA. Plus vous battez le mascarpone, plus il intégrera d’air, et plus la texture du tiramisu s’affinera. En échange, plus vous le battez, plus vous lui renforcez son goût de fromage, et donc plus vous changerez le goût final (c’est un choix, c’est trop bon). Ensuite, il faut intégrer l’un à l’autre. Alors, suivant la logique, je crois qu’il faut intégrer le truc le plus mousseux (ou liquide) dans le truc qui l’est le moins. Mais comme je doute tout le temps, je commence comme cela (floutch, le sabayon dans le mascarpone), puis arrivé à la moitié, je fais l’inverse (flatch, le mascarpone sabayonné dans l’œuf). Je n’ai pas qu’un physique vous savez.

Prenez vos biscuits à la cuiller et trempez les très brièvement dans un café extrêmement fort (et extrêmement froid, sinon, je vous raconte pas la tête de votre crème de tiramisu au montage) mélangé à de l’Amaretto - de la liqueur d’amande. Vous me connaissez, vous savez pertinamment que je remplace l’Amaretto par du rien, et que je le revendique. Vous disposez cela au fond de votre plat, et vous versez un tiers de la crème. Ou la moitié, suivant la quantité. Seconde couche, appuyez bien sur les biscuits pour les couler, et faites là même chose. Si vous aviez opté pour les tiers, on refait une troisième couche. Saupoudrez de chocolat maigre non sucré, puis placez au freezer 3h puis au frigo (si vous êtes à la bourre parce que vous avez perdu une lentille et que les tapis en poil de Muppet, c’est peut-être classe, mais c’est quand même bien pelucheux quand on recherche un bout d’alpha silicone gel transparent de moins d’un centimètre de diamètre), ou au moins 6 à 8 heures au frigo directement. Sachant que 24 heures, c’est mieux, mais si l’inspection de l’hygiène lit ça, elle mourra d’une crise Escherichia Coli O 157 H7-ite aiguë, parce que vous comprenez, l’œuf est cru.

Le fromage se resolidifiera alors suffisamment pour que la crème reste gonflée, mais pas assez pour éviter qu’un couteau ne soit nécessaire.

Servez entre le frais et la température ambiante, avec des coeurs plein les yeux en fin de dîner romantique-ou-presque-parce-qu’on-parle-de-vous-quand-même, et découvrez que sa mère aussi fait un tiramisu, et donc que le votre ne sera qu’une sombre imitation en comparaison. Remplacez le tout par de la Danette, ET CA, ELLE T’EN FAIT, DE LA DANETTE, TA MÈRE ?